Croissants met VG Croissant 100
Ingrediënten
| Recept | |||
|---|---|---|---|
| 10.000 g | 100 % | VG Croissant 100 * | |
| 500 g | 5 % | gist | |
| 500 g | 5 % | ei | |
| 4.700 g | 47 % | water | |
| Doortoeren | |||
| 4.000 g | 40 % | korstboter/margarine | |
* VG Croissant 100 bevat zout!
Werkwijze
Deeg redelijk goed afkneden.
Deegtemperatuur 22°C.
Vrijwel direct de korstboter doortoeren (3x in drieën).
Na een korte rust deeg uitrollen tot plakdikte 3 mm.
Croissants snijden en vormen (60 gram).
Na 3/4 narijs croissants invriezen.
Temperatuur - 30°C.
Verpakt bewaren in diepvries (-18°C).
Afbakken, direct vanuit de diepvries met stoom.
Oventemperatuur 210°C.
Baktijd 20 minuten.
Uitkomst 328 croissants.
Deegtemperatuur 22°C.
Vrijwel direct de korstboter doortoeren (3x in drieën).
Na een korte rust deeg uitrollen tot plakdikte 3 mm.
Croissants snijden en vormen (60 gram).
Na 3/4 narijs croissants invriezen.
Temperatuur - 30°C.
Verpakt bewaren in diepvries (-18°C).
Afbakken, direct vanuit de diepvries met stoom.
Oventemperatuur 210°C.
Baktijd 20 minuten.
Uitkomst 328 croissants.