Brioche's met Panomix Vienna
Ingrediënten
| Recept | |||
|---|---|---|---|
| 5.000 g | 50 % | Panomix Vienna * | } 100% |
| 5.000 g | 50 % | bloem | } |
| 800 g | 8 % | gist | |
| 4.600 g | 46 % | water | |
* Panomix Vienna bevat zout!
Werkwijze
Van alle grondstoffen een goed gekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 26°C.
Afwegen 1600 gram.
Bolrijs 10 minuten.
Verdelen en opbollen.
3/4 van elk bolletje goed opbollen, van het andere 1/4 deel ook een bolletje maken.
De bolletjes op de plaat zetten en in het midden indrukken, daar het kleine bolletje inleggen.
Strijken met ei.
Narijs 60 minuten.
Na de narijs 4 x inknippen zonder het kleine bolletje te raken.
Oventemperatuur 220°C.
Baktijd 12 minuten.
Uitkomst 277 broodjes.
Variatie:
3/4 van elk bolletje goed opbollen, van het andere 1/4 deel ook een bolletje maken.
Bolletjes op de plaat zetten en steken met de klaversteker, in het midden indrukken en daar het kleine bolletje in leggen.
Of: zonder klein bolletje er bovenop en steken met de klaversteker.
Deegtemperatuur 26°C.
Afwegen 1600 gram.
Bolrijs 10 minuten.
Verdelen en opbollen.
3/4 van elk bolletje goed opbollen, van het andere 1/4 deel ook een bolletje maken.
De bolletjes op de plaat zetten en in het midden indrukken, daar het kleine bolletje inleggen.
Strijken met ei.
Narijs 60 minuten.
Na de narijs 4 x inknippen zonder het kleine bolletje te raken.
Oventemperatuur 220°C.
Baktijd 12 minuten.
Uitkomst 277 broodjes.
Variatie:
3/4 van elk bolletje goed opbollen, van het andere 1/4 deel ook een bolletje maken.
Bolletjes op de plaat zetten en steken met de klaversteker, in het midden indrukken en daar het kleine bolletje in leggen.
Of: zonder klein bolletje er bovenop en steken met de klaversteker.