Mediterraan breekbroodje

Ingrediënten

Recept
5.000 g	50 %	Fiesta Pomodoro *	} 100%
5.000 g	50 %	bloem	}
80 g	0.8 %	bakkerszout
300 g	3 %	gist
5.800 g	58 %	water
200 g	2 %	Gamma Extra
Vulling
1.500 g	15 %	zwarte olijven (gesneden)
Afwerking
180 g		roggebloem

Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Direct de vulling doorwerken.
Deegtemperatuur 26°C.
Voorrijs 15 minuten.
Afwegen 300 gram.
Puntrijs 30 minuten.
Opmaken als stokbrood, rollen tot 30 cm en verdelen in 10 gelijke stukken.
Narijs ca. 60 minuten.
Voor het bakken bestrooien met roggebloem.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 235°C.
Baktijd 25 minuten.

Uitkomst 59 stuks.