Recepten

Annelie Carre Dubbel Donker (Franse voordeeg methode)

Voordeeg

2.500 g 25 % Annelie Naturel } 100%
1.500 g 15 % water

Recept

5.000 g 50 % bloem } 100%
2.500 g 25 % Annelie Tournesol }
100 g 1 % gist
150 g 1.5 % bakkerszout
3.800 g 38 % water
200 g 2 % Aromalt Dubbel Donker
Annelie Carre Dubbel Donker (Franse voordeeg methode)

Werkwijze

Annelie Naturel en water (25°C) kneden, 2 minuten langzaam en 2 minuten snel.
In geoliede bak storten.
Het voordeeg minimaal 18 uur afgedekt laten staan op bakkerijtemperatuur.


Van het voordeeg en de overige grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 25°C.
Afwegen 4200 gram.
Voorrijs in een geoliedebak 45 minuten.
Bestrooi de werkbank met roggebloem en stort het deeg daarop.
Verdelen in 10 stukken of verdelen via de diviseuse.
Dubbel vouwen en op geperforeerde platen of inschietapparaten leggen.
Narijs 45 minuten.
Voor het bakken kruislings insnijden.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd 37 minuten.

Uitkomst 37 broden.