Recepten

Pave Blanc

Recept

10.000 g 100 % bloem
200 g 2 % gist
150 g 1.5 % bakkerszout
6.500 g 65 % water
300 g 3 % Maestro Wit
300 g 3 % Amore Tarwedesem
Pave Blanc

Werkwijze

Kneed aanvankelijk een deeg met 60% water.
Voeg, wanneer het deeg gevormd is, het resterende water geleidelijk toe.
Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 25°C.
Deegrijs 40 minuten.
Geef het deeg een doorslag.
Deegrijs 40 minuten.
Geef het nogmaals een doorslag.
Deegrijs 40 minuten.
Het deeg voorzichtig uitdrukken tot een dikte van 6 cm.
Steek stukken van 12x14 cm.
Narijs 30 minuten (buiten de rijskast).
Voor het bakken overstrooien met roggebloem.
Eventueel insnijden.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd 35 minuten.

Uitkomst 38 stuks.