Recepten

Speculaasbroodje

Recept

10.000 g 100 % bloem
800 g 8 % gist
200 g 2 % bakkerszout
5.800 g 58 % water
2.000 g 20 % Exakt Goud
200 g 2 % Speculaas Orenta
100 g 1 % anijszaad

Vulling

1.600 g 16 % suikernibs P4
3.500 g 35 % kruidnoten

Decoratie

1.600 g   amandelstaafjes
110 g   Mont Blanc
Speculaasbroodje

Werkwijze

Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 26°C.
2700 gram deeg eraf halen.
De vulling doorwerken in het resterende deeg.
Afwegen 400 gram met vulling en 50 gram zonder vulling.
Bolrijs 10 minuten.
Bolletje van 50 gram uitrollen tot 1.8 mm.
Bol 400 gram invouwen.
Uitrollen tot een dikte van 10 mm.
Strijken met Ovex Liquide.
Narijs 60 minuten.
Ruitfiguur insnijden en decoreren met Amandelstaafjes.

Oventemperatuur 210°C.
Baktijd 25 minuten.

Na het afkoelen bestrooien met Mont Blanc

Uitkomst 53 stuks.