Recepten

Vloerkadetten

Recept

10.000 g 100 % bloem
400 g 4 % gist
170 g 1.7 % bakkerszout
5.700 g 57 % water
1.500 g 15 % Exakt Ambacht
500 g 5 % ei
400 g 4 % Exakt Goud Crème
Vloerkadetten

Werkwijze

Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Beginnen met 54% water als het deeg bijna afgekneed is de rest van het water in gedeeltes toevoegen.
Deegtemperatuur 25°C.
Voorrijs 10 minuten.
Afwegen 1650 gram.
Bolrijs 15 minuten.
Verdelen en opbollen.
De bolletjes op inschietapparaten leggen.
Na 10 minuten met Carlo deppen en met een kadettensteker drukken.
Ondersteboven leggen in lange rijen.
Narijs 50 minuten.
De deegstukjes keren en op de ovenvloer schieten.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 225°C.
Baktijd 8 minuten.

Uitkomst 339 stuks