Service

Mallow Tips

Mallow heeft inmiddels zijn plekje wel verworven in het Nederlandse bakkerijlandschap. We krijgen nogal eens de vraag hoe je Mallow het beste kunt verwerken en hoe je er een smaak aan kunt toevoegen. Onze banket-adviseurs hebben daar wat handige tips voor verzameld.

Tips om Mallow op smaak te brengen.

  • Mallow en Zeesan
    Mallow kun je erg goed op smaak brengen met alle Zeesan smaken. De Zeesan kan vanaf het begin worden meegeklopt. De Zeesan Caramel, Zeesan Tiramisu en Zeesan Cappuccino bevatten melkpoeder, dit geeft een afslappend effect. Gebruik 10% Zeesan op de Mallow.
  • Mallow, Aldia en Frutafill fruitvullingen
    Mallow kun je prima verwerken in combinatie met de Aldia en FrutaFill soorten. De Aldia en Frutafill kan worden meegeklopt en ook achteraf worden doorgespateld. Door het meekloppen wordt de smaak intenser maar zal het volume iets minder worden. Bij het doorspatelen zal de massa luchtiger blijven, hierdoor zal de smaak iets minder duidelijk aanwezig zijn. De Aldia Lemon Cream en Aldia Orange Cream bevatten iets vet en zijn hierdoor niet geschikt om te mengen met Mallow. Wel kunnen alle soorten Aldia en FrutaFill gebruikt worden om Mallow te injecteren. Gebruik 20 tot 30% op de Mallow.
  • Mallow en Gel
    Mallow kun je goed op smaak brengen met de Gel soorten. Dit kan alleen door de Gel na het opkloppen er door te spatelen. Voeg je de Gel toe vanaf het begin dan zal het volume en de stand minder zijn. Gel Advocaat is minder geschikt omdat het de Mallow iets afslapt, geeft wel een goede smaak. Gebruik 5% Gel Rhum, Triple Sec, Marasquin of Kirsch op de Mallow. Gebruik 2% Gel Amaretto op de Mallow.
  • Mallow en Wigo Compound
    Mallow kun je goed op smaak brengen met alle soorten Wigo Compound. De compound kan vanaf het begin worden meegeklopt en ook achteraf worden doorgespateld. De Wigo Compound Hazelnoot kan alleen worden doorgespateld. Gebruik 5% op de Mallow
  • Mallow, Advocaat en Jam
    Mallow kun je prima mengen en opkloppen met Frambozen/bessenmoes, Abrikozen Jam of Renetta Appelspijs. Gebruik 20% op de Mallow.
    Gebruik 15% Advocaat 14% op de Mallow, doorspatelen geeft een lekkere smaak, de Mallow zal wel iets minder stand hebben.
  • Mallow en "overige" smaakstoffen
    Mallow kun je goed op smaak brengen met Araba Mocca, Aromatic Citroen, Wigo Aroma Le Rum en Vanille. Gebruik 1,5% Araba Mocca op de Mallow Gebruik 0,4% Wigo Aroma op de Mallow
  • Mallow en kruiden
    Mallow kun je prima opkloppen met Kaneel Orenta en Speculaas Orenta. Gebruik 1% Kaneel Orenta op de Mallow. Gebruik 1,5% Speculaas Orenta op de Mallow
  • Mallow kun je een kleur geven met kleurstoffen op waterbasis.
  • Mallow kun je niet mengen met vullingen die vet bevatten, zoals b.v. (Arabesque) Chocolade, Dip, cacao, creme, melkpoeder etc..

Tips voor Mallow in het gebruik

  • Zet de Mallow minimaal één dag van tevoren op een warme plek (ca. 40°C). Hierdoor is de Mallow makkelijk uit de emmer te scheppen.
  • Meng de Mallow met (heet of kokend) water in een lage versnelling met de garde. Zorg ervoor dat de totale massa minimaal 60°C wordt (liever iets warmer dan kouder), gebruik eventueel een gasbrander. Een andere mogelijkheid is om de Mallow te verwarmen in de magnetron, zodat deze vloeibaar wordt.
  • Als er nog delen Mallow zichtbaar zijn in de massa, het geheel verder verwarmen tot een vloeibare massa.
  • Zodra de massa luchtig begint te worden, de machine in de hoogste versnelling zetten. Klop gedurende 5 tot 10 minuten met een garde, afhankelijk van de machine en hoeveelheid. Bij een trage machine en een vol bekken kan de draaitijd wel 20 minuten worden. Een goed hulpmiddel is het soortelijk gewicht, deze is voor de meeste toepassingen 280-300 g/l.
  • Om de Mallow te kunnen flamberen / afbranden raden wij een soortelijk gewicht aan van 350 g/l.
  • Draai dit niet luchtiger anders bestaat de kans dat de Mallow verbrand tijdens het flamberen. Afbranden in de oven gaat niet, de Mallow zal zacht worden en inzakken.
  • De binding van Mallow is op basis van gelatine (rund). Na 20 á 30 minuten stilstand zal de Mallow gaan geleren. Door de massa te laten draaien in een lage versnelling blijft de massa in beweging. Zolang de massa in beweging is zal het niet geleren.
  • De Mallow kun je opnieuw terug opkloppen, maar dit gaat wel ten koste van de stevigheid en het volume. Beter is om de geleerde Mallow opnieuw te verwerken door dit toe te voegen aan een nieuwe charge. Voeg het toe op het moment dat de gehele massa 60°C is. 
  • Om b.v. Zoenen door te halen is het niet nodig om dit via de vriezer te doen. Sterker nog, dit is af te raden omdat tijdens het ontdooien de coating kan gaan barsten.
  • Mallow kun je prima afgeleren met Paletta Spray Neutraal, dit geeft een mooi glanzend laagje aan het product. 
  • Wil je spekjes verpakken in plastic, laat de spekjes minimaal 24 uur aandrogen op een droge plek. Gebruik voldoende Mont Blanc om de spekjes los te houden. Bij een te korte droogtijd, zal de mallow vocht loslaten. 
  • De Mallowproducten kunnen twee weken bij kamertemperatuur bewaard worden. Via de vriezer kun je de bewaartijd verlengen.

Mallow Tips