Brioche à la Pomme
Brioche à la Pomme
Recept
| 5.000 g | 50 % | Panomix Vienna * | } 100% |
| 5.000 g | 50 % | bloem | } |
| 50 g | 0.5 % | bakkerszout | |
| 500 g | 5 % | gist | |
| 3.500 g | 35 % | water | |
| 1.000 g | 10 % | boter | |
| 300 g | 3 % | suiker | |
| 300 g | 3 % | ei |
* Panomix Vienna bevat zout!
Vulling 1
| 3.500 g | Fruitful Apple | ||
| 350 g | rozijnen | ||
| 15 g | Kaneel Orenta | ||
| 175 g | Gel Rhum 50% |
Vulling 2
| 700 g | Maestro Creme Vanille | ||
| 1.630 g | slagroom | ||
| 1.160 g | water * | ||
| 230 g | honing | ||
| 370 g | boter | ||
| 1.160 g | amandelen | ||
| 230 g | pistachenoten |
* warm water
Afwerking
| 3.900 g | Paletta Spray Neutraal (50 g per stuk) |
Werkwijze
Vulling 1:Alle grondstoffen mengen.
Spuit 50 gram in een siliconen mat (diameter 10 cm en 2 cm hoog).
Vulling 2
Meng het warme water, de roomboter en de honing totdat de boter is gesmolten.
De slagroom en Maestro Crème Vanille toevoegen en even kort draaien, vervolgens de noten doormengen.
Verdeel 70 gram vulling bovenop de appelvulling en vries dit in.
Alle grondstoffen m.u.v. de boter rustig kneden.
De boter aan het eind van de kneedtijd toevoegen en een goed afgekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 25°C.
Plaats het deeg voor ca. 90 minuten in de koeling.
Afwegen 150 gram voor bakken in een ring of 200 gram voor los op de bakplaat.
Het deeg uitrollen tot een dikte van 3 mm, het deeg rondhouden tijdens het uitrollen.
Narijs ca. 75 minuten.
Voor het bakken de bevroren vulling indrukken.
Strijken en eventueel insnijden.
Oventemperatuur 240°C.
Baktijd 21 minuten.
Na het bakken afgeleren en decoreren naar eigen inzicht.
Uitkomst 78 stuks (200 gram)