Recepten Recepten

Breekbrood

Recept

8.000 g 80 % bloem } 100%
2.000 g 20 % Roggopan 20 }
300 g 3 % gist
150 g 1.5 % bakkerszout
5.800 g 58 % water

Decoratie

140 g   roggebloem
Breekbrood

Werkwijze

Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 26°C.
Voorrijs 10 minuten.
Afwegen 450 gram.
Bolrijs 25 minuten.
Nogmaals opbollen.
De bol in zes gelijke delen steken.
Narijs 45 minuten.
Bestrooien met roggebloem.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 240°C.
Baktijd 35 minuten.
De laatste 5 minuten met de schuif open.

Uitkomst 35 stuks.