Breekbrood

Recept

8.000 g	80 %	tarwebloem	} 100%
2.000 g	20 %	Roggopan 20	}
300 g	3 %	gist
150 g	1.5 %	bakkerszout
5.800 g	58 %	water

Decoratie

140 g

roggebloem

Werkwijze

Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 26°C.
Voorrijs 10 minuten.
Afwegen 450 gram.
Bolrijs 25 minuten.
Nogmaals opbollen.
De bol in zes gelijke delen steken.
Narijs 45 minuten.
Bestrooien met roggebloem.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 240°C.
Baktijd 35 minuten.
De laatste 5 minuten met de schuif open.

Uitkomst 35 stuks.