Fougasse

Recept

10.000 g	100 %	Panovite Baguette *
50 g	0.5 %	gist
6.500 g	65 %	water

* Panovite Baguette bevat zout!

Vulling

1.000 g

10 %

zwarte olijven (gesneden)

Werkwijze

Kneed aanvankelijk een vrij stevig deeg met 55% water.
Voeg, wanneer het deeg gevormd is, het resterende water geleidelijk toe en kneed het deeg goed af.
Deegtemperatuur 26°C.
Eerste bulkrijs 45 minuten, doorslaan. Tweede bulkrijs 45 minuten.
Afwegen 250 gram.
Puntrijs 30 minuten.
Plat rollen.
Narijs 45 minuten.
Strijken met olijfolie.
5x insteken.
Op een inschietapparaat leggen en opentrekken.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd 15 minuten.

Uitkomst 70 stuks