Recepten

Groentenbrood

Voordeeg

1.000 g 10 % Amore Melange
1.000 g 10 % water

Recept

10.000 g 100 % bloem
100 g 1 % gist
180 g 1.8 % bakkerszout
7.000 g 70 % water
25 g 0.2 % tijm
25 g 0.2 % rozemarijn
400 g 4 % parmezaanse kaas

Vulling

2.600 g 26 % gemengde groenten (vers)
Groentenbrood

Werkwijze

Meng de ingrediënten voor het voordeeg.
Het voordeeg minimaal 8 uur en maximaal 24 uur afgedekt laten staan op bakkerijtemperatuur.

Kneed aanvankelijk een vrij stevig deeg met 60% water.
Voeg, wanneer het deeg gevormd is, het resterende water geleidelijk toe en kneed het deeg goed af.
Direct de vulling doordraaien.
Deegtemperatuur 26°C.
Bestrijk de bodem en zijkanten van een plastic rijsbak met olijfolie.
Laat hierin het deeg, onder plastic, 90 minuten rijzen.
Afwegen 480 gram.
Puntrijs 25 minuten.
Opmaken.
Narijs 45 minuten.
Voor het bakken insnijden, bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd 25 minuten.

Uitkomst 46 stuks (480 gram)