Recepten

Annelie Carre (Franse voordeeg methode)

Voordeeg

2.500 g 25 % Annelie Naturel } 100%
1.500 g 15 % water

Recept

7.500 g 75 % bloem } 100%
100 g 1 % gist
150 g 1.5 % bakkerszout
4.500 g 45 % water
Annelie Carre (Franse voordeeg methode)

Werkwijze

Annelie Naturel en water (25°C) kneden, 2 minuten langzaam en 2 minuten snel.
In geoliede bak storten.
Het voordeeg minimaal 18 uur afgedekt laten staan op bakkerijtemperatuur.

Van het voordeeg en de overige grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 25°C.
Afwegen 4500 gram.
Voorrijs in een geoliedebak 45 minuten.
Bestrooi de werkbank met roggebloem en stort het deeg daar op.
Verdelen in 10 stukken of verdelen via de diviseuse.
Dubbel vouwen en op geperforeerde platen of inschietapparaten zetten.
Narijs 45 minuten.
Voor het bakken kruislings insnijden.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd 35 minuten.

Uitkomst 35 broden.