Recepten

Classico Champagne

Bodem

1.500 g   Hardewenerdeeg met Kanomix
525 g   Fruitful Raspberry Jam

Rolbeslag

2.000 g   Amandelbeslag met Moscalux en Perla Amandelpan

Recept 1

1.200 g   frambozenpuree
360 g   suiker
450 g   eidooier
360 g   eiwit
360 g   boter
36 g   gelatine

Recept 2

1.000 g   Zeesan Neutraal
1.075 g   witte dessert wijn
175 g   Marc de Champagne (40%)
1.250 g   Arabesque Blanc 29
5.000 g   slagroom

Afwerking 1

2.250 g   Glacage Wit

Decoratie

225 g   Butterscotch Granulaat
700 g   Kookschuim (Bianca)
1.125 g   rood fruit

Afwerking 2

375 g   Paletta Spray Neutraal
Classico Champagne

Werkwijze

Meng de fruitpuree met de helft van de suiker.
Kook de fruitpuree en meng dit met de losgeslagen eiwit, eidooier en de rest van de suiker.
Het geheel even doorwarmen totdat het dikker wordt, maximaal tot 81ºC.
Voeg de geweekte gelatine toe en los op. Terugkoelen, bij 35ºC de zachte boter homogeniseren met een staafmixer.
Stort 180 gram in een ring van 16 cm doorsnede en afdekken met een plak amandelbeslag en invriezen.

Spuit van het kookschuim ringen met een doorsnede van 15 cm.
Oventemperatuur: Inschietoven ca. 120°C. Rotatieoven ca. 100°C. Baktijd 60 minuten.

De taart opbouwen in een ring van 18 cm doorsnede.
Breng een laag Fruitful Raspberry Jam aan op de gebakken hardewenerbodem.
Plaats de hardewenerbodem in de ring en plaats hierop een plak amandelbeslag van 17 cm doorsnede.

Meng de Zeesan Neutraal met de witte dessertwijn en Marc de Champagne tot een gladde massa.
Voeg de gesmolten Arabesque Blanc 29 toe en spatel de slagroom die voor 75% is opgeklopt erdoor.
Vul de taart voor 2/3 met de bavaroise en druk de bevroren plak crémeux met de kapselkant naar boven in de bavaroise.
Vul de taart af en strijk deze glad, plaats eerst in de koelkast en dan in de vriezer om een goede gelering te krijgen.

Lossen vanuit de vriezer en glaceren met de glacage wit. Dun aanzetten met Butterscotch Granulaat.
Decoreren met de gebakken schuimring en vers fruit, alleen het fruit afgeleren.

Uitkomst 15 stuks