Recepten

Zoete Desem Pavé

Voordeeg

1.000 g 10 % Amore Melange
1.000 g 10 % water

Recept

5.000 g 50 % Panomix Vienna * } 100%
4.000 g 40 % bloem }
1.000 g 10 % roggebloem }
50 g 0.5 % bakkerszout
400 g 4 % gist
5.500 g 55 % water

* Panomix Vienna bevat zout!

Vulling

3.000 g 30 % suikernibs P4
3.000 g 30 % rozijnen
Zoete Desem Pavé

Werkwijze

Meng de ingrediënten voor het voordeeg.
Het voordeeg minimaal 8 uur en maximaal 24 uur afgedekt laten staan op bakkerijtemperatuur.

Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Deegtemperatuur 26°C.
Direct de vulling doorwerken.
Verdeel in 6 stukken van ca. 4000 gram.
Bestrijk de bodem en zijkanten van een plastic rijsbak (60x40 cm) met olijfolie.
Laat hierin het deeg, onder plastic, 60 minuten rijzen.
Bestrooi een werkbank met een dikke laag roggebloem en stort het deeg op de werkbank.
Steek deegstukken van 20 x 12 cm (ca. 400 gram).
Het deegstuk in driëen vouwen en plaats deze in een alu bakje van 12 x 12 cm.
Narijs 50 minuten.

Oventemperatuur 220°C aflopend naar 200°C.
Baktijd 25 minuten.

Uitkomst 60 stuks