2-fasenbrood

Draai jij ook vaak kleine deegjes? Voor een efficiëntere ovenplanning - en dus kostenbesparing! - is het goed om te kijken welke degen kleiner dan 10 kg je als 2-fasenbrood kunt maken. Het woord zegt het al; dit brood wordt in twee fasen gebakken. In de 1^e bakfase wordt het brood op 90% van de totale baktijd afgebakken tot de juiste kleur. In de 2^e bakfase wordt het brood afgebakken. Waar moet je op letten?

Werkwijze 1^e fase

• Beide bakfases mogen niet langer zijn dan van vers gebakken brood i.v.m. de malsheid en kleur.
• 2-fasenbrood heeft hetzelfde proces als dagvers brood
• Verpak het brood als het nog handwarm is (het brood gaat condenseren in de verpakking en dit verkleint de kans op een schilferige korst)
• Na het verpakken het brood verder laten afkoelen en snel invriezen.
• In de koeling bewaren (maximaal twee dagen) kan ook. Dan kun je nog sneller bij bakken.

Werkwijze 2^e fase

• Ontdooien in de gesloten verpakking, zodat het brood niet kan uitdrogen.
• In de 2^e bakfase bakken met stoom voor een snelle warmteoverdracht.
• Let op dat de kern van het brood 60°C is. Zo heb je weer versgebakken brood (omslagpunt retrogradatie van het zetmeel).

Voordelen

• Minder derving
• Minder nee-verkoop
• Je kunt snel en makkelijk bij bakken
• Een constantere kwaliteit
• Grote degen produceren

Onze bakkerij-adviseurs kunnen samen met jou kijken wat er beter kan in jouw planning. Ze zijn elke dag bereikbaar via ons gratis telefoonnummer (0800)0367.

Energiecrisis? We geven tegengas.