Appelburger
Appelburger
Recept
| 7.500 g | 75 % | bloem | } 100% |
| 2.500 g | 25 % | Mild Volkoren 25 MZ * | } |
| 700 g | 7 % | gist | |
| 6.200 g | 62 % | water | |
| 1.000 g | 10 % | Exakt Ambacht | |
| 400 g | 4 % | bruine basterdsuiker | |
| 300 g | 3 % | kaneel |
* Mild Volkoren 25 MZ bevat zout!
Vulling
| 2.900 g | Rap | ||
| 6.500 g | water | ||
| 9.400 g | Renetta Appelspijs |
Afwerking
| 2.325 g | Paletta Spray Neutraal (5 g per stuk) | ||
| 930 g | amandelschaafsel (gebruneerd) (2 g per stuk) |
Werkwijze
De kaneel ca. 30 minuten weken in 400% warm water berekend over het gewicht van de kaneel.Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
Voor een goede vochtopname iets langer in de eerste versnelling kneden.
Deegtemperatuur 26°C.
Afwegen 1200 gram.
Verdelen en opbollen.
Na 10 minuten rust uitrollen tot een dikte van 3 mm.
Strijken met Ovex Liquide.
Narijs 80 minuten.
Oventemperatuur 260°C.
Baktijd 8-9 minuten.
Afwerking:
Rap en water mengen, ca 30 minuten laten opstijven en de Renetta Appelspijs doormengen.
De burgers doorsnijden en vullen met 40 gram appelvulling.
Afgeleren en licht bestrooien met gebroken, gebruneerd amandelschaafsel.
Uitkomst 465 stuks