Colomba

Voordeeg

6.840 g		patent tarwebloem
360 g		gist
4.800 g		water

Recept

12.000 g	100 %	voordeeg
8.000 g	66.7 %	Panettone Novo
500 g	4.2 %	gist
1.000 g	8.3 %	water

Vulling

6.000 g	50 %	rozijnen
2.000 g	16.7 %	Sinaasappelstukjes

Decoratie

4.050 g

Amandelprogres (15 g per stuk)

Afwerking

270 g

Mont Blanc (1 g per stuk)

Werkwijze

Start met het voordeeg, water in gedeeltes toevoegen en voor ca. 50% afkneden.
Deegtemperatuur voordeeg 27°C.
De overige grondstoffen direct bovenop het zetsel brengen om aandrogen te voorkomen.
Zetselrijs 45 minuten (in deegkuip).

Van alle grondstoffen inclusief het voordeeg een goed afgekneed deeg vormen.
Direct de vulling doorwerken.
Deegtemperatuur 27°C.
Afwegen 9 stukken van 1500 en 9 stukken van 1750 gram.
Verdelen en opbollen.
Bolrijs 30 minuten.
De deegstukjes uit de 1750 gram vormen tot puntjes en in het midden van de vorm leggen.
De deegstukjes uit de 1500 gram nogmaals opbollen, doorsteken en in de plek van de vleugels leggen.
Het deeg licht bevochtigen en bestrooien met amandelprogres.
Narijs ca. 90 minuten (bovenkant van het deeg gelijk aan de rand van de vorm).

Oventemperatuur 190°C.
Baktijd 20 minuten.

Na het bakken bestuiven met Mont Blanc of poedersuiker.

Uitkomst 270 stuks