Recepten

Couronne Bordelaise

Recept

5.000 g 50 % bloem } 100%
2.500 g 25 % Annelie Naturel }
2.500 g 25 % Annelie Tournesol }
150 g 1.5 % bakkerszout
100 g 1 % gist
6.300 g 63 % water

Decoratie

180 g   roggebloem
180 g   rijstemeel
Couronne Bordelaise

Werkwijze

Kneed aanvankelijk een vrij stevig deeg met 53% water.
Voeg, wanneer het deeg gevormd is, het resterende water geleidelijk toe en kneed het deeg goed af.
Deegtemperatuur 26°C.
Eerste bulkrijs 30 minuten, doorslaan. Tweede bulkrijs 30 minuten.
Afwegen 90 x 150 gram (6 bolletjes) per stuk
Afwegen 15 x 200 gram voor de middenplak.
Bolrijs 20 minuten.
De broodmanden prepareren met roggebloem en rijstemeel.
De middenplak zo dun mogelijk uitrollen en in de mand leggen.
Het buitenste randje heel dun instrijken met olie.
Verdeel 6 bollen in de mand met de deegplak.
Het midden van de plak insnijden en de punten op de bollen leggen.
Narijs ca. 12 uur in de koeling.
Op inschietapparaten plaatsen.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 250°C.
Baktijd 40 minuten.

Uitkomst 15 stuks