Croissants met VG Croissant 100

Recept

10.000 g	100 %	VG Croissant 100 *
500 g	5 %	gist
500 g	5 %	ei
4.700 g	47 %	water

* VG Croissant 100 bevat zout!

Doortoeren

4.000 g

40 %

korstboter/margarine

Werkwijze

Deeg redelijk goed afkneden.
Deegtemperatuur 22°C.
Vrijwel direct de korstboter doortoeren (3x in drieën).
Na een korte rust deeg uitrollen tot plakdikte 3 mm.
Croissants snijden en vormen (60 gram).
Na 3/4 narijs croissants invriezen.
Temperatuur - 30°C.
Verpakt bewaren in diepvries (-18°C).

Afbakken, direct vanuit de diepvries met stoom.

Oventemperatuur 210°C.
Baktijd 20 minuten.

Uitkomst 328 croissants.