Recepten

Gekookte Rogge/Notenbroodjes

-

2.000 g 20 % roggebloem } 100%
2.000 g 20 % water *

* (100°C)

Recept

8.000 g 80 % volkorenmeel }
250 g 2.5 % gist
200 g 2 % bakkerszout
5.500 g 55 % water
1.500 g 15 % Exakt Ambacht Mout

Vulling

2.500 g 25 % walnootstukjes

Decoratie

480 g   Sesamzaad (10 g per stuk)
Gekookte Rogge/Notenbroodjes

Werkwijze

De walnootstukjes ca. 30 minuten weken in 15% water, berekend over het gewicht van de walnootstukjes.
Voor gebruik goed afspoelen.

De roggebloem met kokend water doormengen en laten afkoelen.

Van alle grondstoffen een goed afgekneed deeg vormen.
De vulling direct doorwerken.
Deegtemperatuur 25°C.
Afwegen 450 gram.
Puntrijs 30 minuten.
Opmaken en decoreren met Sesamzaad.
Narijs 60 minuten.
Voor het bakken insnijden.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd ca. 30 minuten.

Uitkomst 48 stuks