Recepten

Mokka Rozijnenbroodje

Recept

10.000 g 100 % bloem
1.000 g 10 % gist
200 g 2 % bakkerszout
5.600 g 56 % water
2.500 g 25 % Maestro Boterstol
400 g 4 % Araba Mocca

Vulling

10.000 g 100 % rozijnen
3.000 g 30 % Vruchtenmelange

Afwerking

2.000 g   Scaldis Wit
60 g   Wigo Compound Caramel
6 g   Citroengeel E102
240 g   Muffinolie *

* In verband met het s.g. de Muffinolie altijd wegen.

Decoratie

465 g   suikernibs C30/P3
Mokka Rozijnenbroodje

Werkwijze

Vruchtenmelange wassen, minimaal 4 en maximaal 24 uur van te voren weken.

Van alle grondstoffen een afgekneed deeg vormen.
Direct de vulling doorwerken.
Deegtemperatuur 26°C.
Afwegen 350 gram.
Bol-puntrijs 30 minuten.
Kort opmaken, 10 broodjes op een bakplaat van 20 x 60 cm zetten.
Narijs 30 minuten.

Oventemperatuur 200°C.
Baktijd 35 minuten.

Na het afkoelen afwerken met de Dip Caramel en overstrooien met suikernibs.

Werkwijze Dip Caramel:
Scaldis verwarmen tot 35°C.
De Compound, kleur en Muffinolie goed doorroeren.
De dip is klaar voor gebruik.

Uitkomst 93 stuks.