Ontbijtkoek

Werkwijze

De oude koek in het water oplossen en samen met de Mekufa koken in een pan met deksel erop.
Als dit gaat opbruisen, het deksel era fnemen en wachten tot het nog een keer opbruist.
De massa bij de gezeefde roggebloem doen en doorkneden, een klein gedeelte direct achterhouden voor het bijwassen.
Als het mengsel glad is direct stoppen.
Het deeg nu op met Carlo gesmeerde platen leggen, niet te dik zodat het snel kan afkoelen.
Met Carlo insmeren om uitdrogen te voorkomen, als het koud is afdekken met plastic.

Als het deeg 1 à 2 dagen heeft gelegen, gaat het deeg terug in de kneedmachine, de Mekufa en de basterdsuiker worden doorgewerkt.
Het deeg enkele keren goed bijkrabben.
Als de bakplaten gereed zijn en de oven op temperatuur is, de kruiden en het bakpoeder mengen en over het deeg zeven. Vlug doorkneden.
Ook nu weer enige malen bijkrabben, eventueel met toe te voegen azijn bijwassen (bij vers koekdeeg 1 tot 1,5 % azijn gebruiken).
Deeg afwerken en bakken, de bakplaten zijn aan de zijkanten geïsoleerd met ca. 2 cm. dikke en 8 cm. hoge latten.
In deze goed met Carlo gesmeerde bakplaten het deeg aanbrengen.
Benodigd deeg voor 1 koek is 550 gram koekdeeg, voor een koek van 8 bij 26 cm.
Bakplaten op de weegschaal zetten en het deeg afwegen, gladstrijken, eventueel bestrijken met koffiemelk.

Oventemperatuur 190°C.
Baktijd 60 minuten.

Na voldoende afkoeling met een zaagmes snijden.
Koek kunt u invriezen, zodat elke dag verse koek verkocht kan worden.


Onbijtkoek vervolg

GRONDSTOFFEN

Bloem :
Vroeger was het wel eens zo, dat oude bloem beter bakte dan verse.
Nu de meelfabrieken de roggebloem op het toegestane vochtgehalte brengen, kan men het beste verse bloem gebruiken.

Mekufa :
Zeelandia levert een uitstekende kwaliteit kunsthoning.
Altijd goed van stijfte, heerlijk van smaak en een zeer goede bakaard.

Bakpoeder :
Voor koek wordt zowel Alpina bakpoeder (een voorgemengd samengesteld product) als dubbel koolzuur soda gebruikt.
Het gebruik van uitsluitend bakpoeder geeft een vrij lichtgekleurde koek.
Gebruikt men uitsluitend koolzuur, dan resulteert dat in vrij bruine koek.
Wij adviseren meestal een mengsel te gebruiken van Alpina bakpoeder en koolzuur.
Deze bakpoeders altijd goed zeven en met elkaar mengen.

Water :
Het deeg moet hanteerbaar blijven.
We schrijven dan ook een variabele hoeveelheid water voor.
Dit is afhankelijk van de kwaliteit van de bloem.

Aanzetkoek :
Wil men aanzetkoek maken zoals hier verder beschreven, dan maar 35% water gebruiken in het gronddeeg.


Ontbijtkoek Variaties

Oudewijvenkoek :

In plaats van 200 gram koekkruiden nu 150 à 200 gram oudewijvenkoek kruiden doorwerken.
Oude wijvenkoek moet blank zijn, dus nu uitsluitend Alpina bakpoeder gebruiken, d.w.z. 350 gram per 10 kilo bloem.
Nadat de 2 kilo Mekufa is doorgewerkt het bakpoeder doorwerken.
Het deeg op de bakplaat brengen.
Met roggebloem bestuiven en met een dun plankje met scherpe kant vierkantjes insteken.
Oude recepten geven namelijk aan, dat het bebloemde deeg in stukjes werd gehakt en daarna op de bakplaat werd gebracht.
Met een dun scherp plankje kan men dit imiteren.


Klontjeskoek

Deeg als voor ontbijtkoek.
Per 20 kilo deeg 2 kilo bruine kandij doorwerken, direct daarna wegwerken.
Afwerken als normale ontbijtkoek.
Na het bakken en snijden van de koek kan greinsuiker worden opgebracht.
Hiervoor lijm maken van 100 gram poedergelatine en 350 gram water.
Gelatine en water mengen en daarna voorzichtig opwarmen totdat het bijna kookt.
Met een kwast de koek bestrijken.
Direct in greinsuiker drukken of grein opstrooien.


Kandijkoek

Stukken deeg afwegen, als brood opmaken en op bakplaten zetten.
Tussen de opgemaakte deegstukken worden met de vinger of met een dunne rolstok gaatjes gedrukt en hierin wordt melissuiker gedeponeerd.
De bovenkant bestrooien met greinsuiker of na het bakken met grein bewerken, zoals bij klontjeskoek is beschreven.


Gember, sucade of krentenkoek

Opgemaakte deegstukken aankanten met gehakte gember, krenten of sucade.
Daarna met olie of Carlex instrijken om ze na het bakken los te kunnen breken.