Panettone

Werkwijze

Start met het voordeeg, water in gedeeltes toevoegen en voor ca. 50% afkneden.
Deegtemperatuur voordeeg 28°C.
De overige grondstoffen direct bovenop het zetsel brengen om aandrogen te voorkomen.
Zetselrijs 45 minuten (in deegkuip).

Van alle grondstoffen inclusief het voordeeg een goed afgekneed deeg vormen.
Direct de vulling doorwerken.
Deegtemperatuur 28°C.
Afwegen 500 gram.
Bolrijs 45 minuten.
Niet te strak opbollen en in speciale Panettone Cups leggen.
Narijs ca. 90 minuten (bovenkant van het deeg gelijk aan de rand van de vorm).
Voor het bakken kruislings inknippen (niet te diep) en in het kruis 10 gram boter leggen.

Oventemperatuur 180°C.
Baktijd 40 minuten.

Uitkomst 59 stuks

Na het bakken direct de "Panettone Pin" horizontaal in het onderste gedeelte van de Panettone prikken en ondersteboven laten afkoelen.

Variatie:
7% gebruneerde amandelstaafjes extra toevoegen.

Voor een vlotte rijs dient het deeg zo minimaal mogelijk af te koelen.
De vulling dient ook op temperatuur te zijn.