Panettone (klein)

Voordeeg

5.700 g		patent tarwebloem
300 g		gist
4.000 g		water

Recept

10.000 g	100 %	voordeeg
10.000 g	100 %	Panettone Novo
300 g	3 %	gist
1.400 g	14 %	water

Vulling

6.000 g	60 %	rozijnen
2.000 g	20 %	Sinaasappelstukjes

Werkwijze

Start met het voordeeg, water in gedeeltes toevoegen en voor ca. 50% afkneden.
Deegtemperatuur voordeeg 28°C.
De overige grondstoffen direct bovenop het zetsel brengen om aandrogen te voorkomen.
Zetselrijs 45 minuten (in deegkuip).

Van alle grondstoffen inclusief het voordeeg een goed afgekneed deeg vormen.
Direct de vulling doorwerken.
Deegtemperatuur 28°C.
Afwegen 2700 gram (90 gram per stuk).
Verdelen en opbollen.
Bolrijs 30 minuten.
Opbollen en in speciale Panettone Cups leggen.
Narijs ca. 80 minuten (bovenkant van het deeg gelijk aan de rand van de vorm).
Voor het bakken kruislings inknippen.

Oventemperatuur 190°C.
Baktijd 20 minuten.

Uitkomst 330 stuks

Variatie:
7% gebruneerde amandelstaafjes extra toevoegen.

Voor een vlotte rijs dient het deeg zo minimaal mogelijk af te koelen.
De vulling dient ook op temperatuur te zijn.