Volop Gerst Muesli

Voordeeg

1.000 g	10 %	Amore Melange
1.000 g	10 %	water

Recept

6.000 g	60 %	volkorentarwemeel	} 100%
2.000 g	20 %	tarwebloem	}
2.000 g	20 %	Grano Base Gerst	}
200 g	2 %	bakkerszout
100 g	1 %	gist
8.000 g	80 %	water
1.500 g	15 %	Grano Extra Gerst
500 g	5 %	Maestro Volkoren

Vulling

5.000 g	50 %	Muesli Melange
2.500 g	25 %	Vruchtenmelange

Werkwijze

De Muesli Melange ca. 30 minuten weken in 15% water berekend over het gewicht van de Muesli Melange.
De Vruchtenmelange wassen, minimaal 4- en maximaal 24 uur van te voren weken.

Meng de ingrediënten van het voordeeg.
Het voordeeg minimaal 8 uur en maximaal 24 uur afgedekt laten staan op bakkerijtemperatuur.

Kneed het deeg inclusief het voordeeg met 65% water.
Voor een goede vochtopname iets langer in de eerste versnelling draaien.
Voeg, wanneer het deeg gevormd is, het resterende water geleidelijk toe.
Deegtemperatuur 25°C.
Vulling direct doorwerken.
Bulkrijs 90 minuten, na 40 minuten een doorslag geven.
Afwegen 600 gram.
Puntrijs (los oppunten) 30 minuten.
Opmaken en tussen kleedjes laten rijzen of in de met roggebloem bestoven mandjes leggen.
Narijs ca. 60 minuten.
Bakken met stoom.

Oventemperatuur 230°C.
Baktijd ca. 38 minuten.

Uitkomst 49 stuks